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【经典实用】造型美观的包子醒发原则和醒发设备的工作原理
来源:本站 发布时间:2017/2/26 13:31:37
【经典实用】造型美观的包子醒发原则和醒发设备的工作原理
 
包子是中国人都非常喜爱的美食,因此大街小巷有很多的包子店铺,包子虽味美,但制作过程中经常会遇到面发不好的情况,直接影响到包子的外观,下面给大家简单介绍下包子的醒发小窍门,供大家参考。

 一、醒发原则和目的
  1.恢复柔韧性
  面坯经压片和成型后,处于紧张状态,僵硬而缺乏延伸性。醒发时使面团的紧张状态得到恢复,使面坯变得柔软有利于其膨胀。
  2.面筋网络扩展
  在醒发过程,面筋进一步结合,网络充分扩展,增强其延伸性和持气性,以利于体积的保持。当然,也可能因发酵作用会使面筋水解或破坏。
  3.面团发酵
  包子的生产可能采用主面团发酵法和主面团不发酵直接成型醒发的工艺,无论主面团发酵与否,醒发过程的发酵都是不容忽视的。发酵过程中酵母菌大量生长繁殖,发生一系列的生物化学反应,面团的pH值变低,产生风味物质。
  4.使产品组织疏松
  酵母发酵产气使包子生坯内部产生多孔结构,膨胀达到所要求的体积而且改善包子的内部结构,使其疏松多孔,喧软可口,外观丰满洁白。

  二、醒发设备
  作坊式小规模包子类生产投入较小,不可能花费较多的资金和较大的空间建造醒发室。一般情况下

只需将面坯放在一个密闭的柜子内,再在底部放一电炉,上面加一盆水烧开产汽就可以保证温度和湿度

了。在空气湿度较大、温度较高的情况下,不需任何醒发工具,直接露天醒发即可。
  传统方法蒸制包子时,也可以将排放包子坯的蒸笼放于蒸锅上,适当加热让锅内的水产生蒸汽和热量。但在环境温度较低的情况下用该方法醒发时,由于增加热量需要将锅内的水烧得相当热,产生大量蒸汽而使醒发湿度过大,包子表面状态不理想。
  也可以使用醒发箱,工作原理为:醒发箱一般采用干式发热管加温,湿式发热管加湿,通过控制电路,使醒发箱内产生相对湿度、温度最适合包子发酵之环境,帮助造型后的包子生坯完成后发酵过程。



一、表面易塌陷
  1.成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
  2.面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度、或酵母使用量
  3.蒸汽不旺,可旺火急蒸
  4.酵母后劲不足
  5.面粉质量差,筋力不够,应采用中筋面粉

  二、包子过于膨胀蓬松
  1.醒发时间过长,可缩短醒发时间
  2.面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
  3.酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
  三、包子表面不白
  1.面粉质量差
  2.成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
  四、表皮无光泽、起皱或开裂
  1.醒发速度太快,可降低发酵温度
  2.蒸汽不足,可用旺火急蒸
  3.包子成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
  4.面筋含量低

  五、成品易老化、发硬、掉渣
  1.面粉质量差
  2.包子成型时水分不足,可适量用水
  3.搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
  4.发酵不足,可选用发酵力强的酵母
  六、内部组织粗糙
  1.面粉质量差
  2.面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
  3.搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
  七、发酵慢
  1.酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
  2.和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
  八、表皮起泡
  1.醒发湿度太大,可降低醒发湿度
  2.成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
  3.蒸时水滴在包子表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
  九、包子体积小
  1.面筋不够,可改用中筋面粉
  2.酵母用量不够,可增大用量
  3.发酵时间不够,可延长发酵时间

  十、表皮起皱、收缩
  1.面粉筋力太强
  2.发酵过度
  3.面团未松弛
  十一、包子没有发起来,成死面
  1.和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面
  2.面粉问题